Microrganismos na Industria

Categorias Biologia

Muitos microrganismos são utilizados na industria, tando de produção de alimentos como de outros produtos. Na área alimentícia, as bactérias Aeromonas, Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Sarcina, Lactobacillus, Halobacterium, Halococcus, Alcalígenes, Acinetobacter, Moraxella, Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus, Erwinia, Pseudomonas, Acetobacter, Flavobacterium entre outros estão envolvidos tanto com a produção dealimentos como com problemas relacionados a conversação e deterioração de produtos alimentícios.

Na produção de laticínios, em especial o iogurte, as bactérias do gênero Streptococcus e/ou Leuconostoc estão envolvidas no processo de produção do produto.

Os microrganismos utilizam o açúcar do leite (lactose) para produzir energia e se proliferar eliminando ácido láctico. No inicio do processo de fermentação, a acidez do leite favorece o crescimento do Streptococcus thermophilus, estimulado também por alguns aminoácidos livres, especialmente a valina, produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, que provoca o aumento da acidez. Na produção do iogurte, é utilizado umaflora mista de microrganismos. Essa flora formada por Streptococcus e Lactobacillus. Durante a fermentação, as bacterias Streptococcus termophilus e Lactobacillus  bulgaricus crescem simbioticamente, produzindo ácido lático e compostos aromáticos,formando um coágulo. No inicio do processo de fermentação, a acidez do leite (menor que 20º D) favorece o crescimento do Streptococcus, estimulado pela produção de aminoácidos livres (valina) produzidos pelo Lactobacillus, provocando o aumento da acidez no meio. Nessa fase o Streptococcus libera ácido fórmico estimulando o desenvolvimento do Lactobacillus.

Com o passar do tempo de processamento, o meio tornasse pouco propicio ao desenvolvimento do Streptococcus, favorecendo o rápido crescimento o Lactobacillus, com a produção de acetaldeído, responsável pelo aroma do iogurte.

Quando a acidez encontra-se entre 85º D e 90º D é realizado a diversificação do método de fabricação e adição de sabores entre outras etapas até a chegada do produto final na prateleira.

Durante o processo de produção do iogurte há a formação de metabólicos primários e secundários. O primário está relacionado com o crescimento e transformação de nutrientes em biomassa, o ácido latico. O secundário é desnecessário para o metabolismo microbiano, no caso o produto final produzido.

 

Referência

SILVA, A. I. Dias da, PEREIRA, F.J.C, BEIRÃO, M.C.R.V, GOMES, M.R.F.S, MOURA, P.G., PORFÍRIO, P. A., FERNANDES, P.D.L. (2010) Produção de Iogurte. Faculdade de Engenharia, Universidade do Porto, Porto, Portugal, 2010.

LAMOUNIER, M.L., (2013) Processos Fermentativos, Notas de aula. Instituto Federal Tecnológico de Minas Gerais, Bambuí, Minas Gerais, Brasil, 2013.

Terra Educação, produção de Queijos e iogurtes disponível em https://www.terra.com.br/noticias/educacao/infograficos/bacterias-e-fungos/bacterias-e-fungos-02.htm acessado em 30/06/2018.

Nutrição Exclusiva disponível em https://blogmaisbio.com.br/tag/microorganismos-do-iogurte/ acessado em 30/06/2018.

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